Medea, Madrid

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Parece que últimamente sólo publico reseñas de restaurantes (y, casi, ni eso…).

No penséis que he colgado el delantal y los cuchillos. En absoluto. Pero he tomado la decisión de sólo compartir las recetas de las que de verdad esté orgulloso (y estoy trabajando ya en algunas).

Mientras tanto, tenía que compartir con vosotros uno de mis últimos “descubrimientos”. Un restaurante que ha entrado a mi top 5 de cabeza: Medea.

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La verdad es que de descubrimiento tiene poco, ya que es un fijo en muchas de las listas que suelo seguir de los restaurantes imprescindibles en nuestra capital.

Pero hasta hace unas semanas no había podido ir. No es que quiera destriparos este artículo, pero debo admitir que la espera mereció la pena.

Para no alargar innecesariamente este post, no voy a hablaros de la trayectoria de Medea ni de su equipo, ya que otros blogs lo hacen mejor que yo. Al final de esta reseña os comparto algunos enlaces que me han resultado interesantes y me han servido para contextualizar este local.

Un miércoles cualquiera, a finales de enero, consigo reserva en Medea. Para estas cenas procuro ir en miércoles o jueves, ya que suelo ir solo y entiendo que es una faena para un restaurante tener mesas con una persona un día que podrían llenar.

A las 9 me presento allí, puntual a mi reserva.

Lo primero que me llama la atención es el recibimiento. Al llegar, me recogen el abrigo y antes de pasar a la mesa, me enseñan los diferentes menús en una barra, a modo de bienvenida, donde me sirven un aperitivo.

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Ya iba con los deberes hechos y las ideas claras, pero eché un vistazo -por pura curiosidad- a todas las opciones. Me decanté por el menú Punk + 1 (que ya sólo por el nombre, promete).

Para acompañar esta introducción a la cena, como os decía, me sirven un aperitivo (o pre-aperitivo, para ser más exactos), y una Mahou Maestra. El aperitivo era un totopo frito con crema de calabaza y dúo de sardina y anchoa.

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Lo primero que pensé fue que tengo que aprender a hacer totopos, ya que me pareció una base perfecta para un aperitivo así, pues no le quita protagonismo a los sabores principales (el dulce de la calabaza y el salado del dúo), pero sabe hacerse notar.

Una buena manera de abrir boca para lo que se avecina.

Como sabéis, no me gusta “destripar” todo el menú, sino haceros un resumen con los platos que más me han gustado. La idea de estas reseñas es que os despierten el interés (y os abran el apetito) para que vayáis vosotros mismos a disfrutarlo.

Aunque el Menú Punk + 1 en teoría se compone de 6 pases, cada uno de ellos se compone de dos o tres “sub-pases”, así que imaginad la cantidad de platos que ofrecen…

El primer plato sobre el que hay que hablar (si, es necesario) es el “chicken pakora ramen“, dentro del primer pase.

Siempre he dicho que en España no sabemos vendernos. Y este es un buen ejemplo.
Cuando me traen el plato, me dicen que es un caldo de pollo con miso (macerado dos semanas) y con pollo Gran Masala.

…”un caldo de pollo”, dice. Este caldo cura hasta el peor resfriado que uno pueda tener. ¡Qué intensidad de sabor!
El pollo (que no se aprecia en la foto) contribuye con ese toque asiático del Gran Masala y la yema de huevo (que me sugieren que rompa y mezcle con el resto) aúna todos los ingredientes. Una auténtica maravilla (más aún para un día de invierno como éste). Sobre todo para un fan declarado de los caldos y sopas como yo.

El segundo pase lo titulan “El combate definitivo. Nuestro bocata de calamares“, que se compone de dos platos.

Lo espero con una mezcla de ilusión y miedo a partes iguales. Me encantan los bocatas de calamares (no concibo una visita al museo Reina Sofía sin visitar El Brillante) y la verdad es que más allá del pan con tinta de sepia, o un alioli negro, no he visto mucha innovación.

Pero el chef no defrauda. Ambos “sub-pases” eran dignos de mención de honor. Tanto la borraja asada en mantequilla, holandesa de tinta y chirrión de anzuelo a la barbacoa japonesa (con el punto justo del chipirón -que tiene su ciencia- y la intensidad -controlada- de la barbacoa japonesa) como el bikini de papas con choco, chopito y jalapeño (que en un primer momento me dejó un tanto indiferente pero que, como las buenas películas, no se puede juzgar por los primeros 5 minutos pues, cuando dejas que todos los sabores invadan tu paladar se crea una sinfonía de matices difícil de igualar).

Prueba superada, y con creces. No hay más que ver cómo quedó el plato de la borraja…medea15-1

Uno de los platos que más me sorprendió sin duda fue el bienmesabe de caballa, butter tikka massala, coco ahumado y tirabeques a la brasa.

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Posiblemente porque fuera el que menos me atraía y uno de los que más me ha transportado. El bienmesabe de caballa (bienmesabe en su acepción gaditana, no la canaria,la antequerana, o la venezolana) de repente me sentí junto al mar, al atardecer (no me preguntéis por qué) y de vacaciones (intuyo que debido al aroma de coco, no sé).

Si bien los sabores no fueron mis preferidos de la noche, sin duda las sensaciones, ese viaje al mar, fue la gran sorpresa de la velada. Mis respetos al chef.

medea28Antes de pasar a hablar de los postres, me veo en la obligación de mencionar la oreja guisada al estilo español con picante coreano, dentro del 5º pase (bofetada ibero-mexicana).

Un guiso de los de toda la vida, con sabor a abuela, a invierno, a pueblo y, lo más importante, a felicidad reconfortante. Con el toque picante justo para resaltar los sabores sin abrumar al paladar. Bravo.

Sobre los postres sólo puedo decir que fueron el final perfecto para una cena sobresaliente.

Tanto la panacota de fresas, helado de wasabi y bizcocho de coco (avisan de que pica -obviamente-, pero es un picor fugaz, que resalta sin anestesiar el paladar) y la fresa, chocolate blanco y sopa thai (que cierra con broche de oro el menú, dejando una sensación liviana, lejos del típico postre tras el cual uno apenas puede moverse).

Para mejorar este menú sólo se me ocurre sugerir una opción de maridaje de vinos que acompañe cada pase.
Aún así, los dos vinos que me recomendó Borja (desde aquí le envío un saludo y mi agradecimiento por un trato ejemplar, una combinación perfecta de profesionalidad y de cercanía).

Mi principal impresión después de la cena es que, de todos los restaurantes a los que he ido, este chef es quizá quien mejor ha sabido reinterpretar los platos clásicos (de la gastronomía mundial, no sólo española). Destruirlos por completo, entender su esencia, y reconstruirlos nuevamente creando algo que, aunque de entrada no se parezca, te proporciona la misma sensación que el plato original.

medea21El buen hacer del chef está complementado por el trato excelente del equipo de sala, un espacio muy cuidado (con cocina vista, un detalle que me encanta) y una selección musical cojonuda (muy rock-punk).

Sin duda, Medea ha entrado en mi Top 5 de cabeza, y va a ser difícil sacarle de ahí.

Como os prometí al principio del artículo, aquí tenéis los enlaces a los blogs con más información sobre Medea:

Crítica del restaurante Medea – Gastroactitud

Medea: menú degustación lleno de riesgo, técnica y muy buen gusto – Con el morro fino

Medea, un trozo del celuloide convertido en cocina de autor – Traveler

P.D.: Medea acaba de abrir, complementando a su restaurante, Medea Bar. Sin duda una opción estupenda para los que no tengáis tiempo de disfrutar de todo el menú degustación, pero tengáis curiosidad por probar algunos de sus platos, reconvertidos en tapas.
¿Dónde? Para ponérnoslo, más fácil, en la misma dirección que Medea restaurante: C/ Nicasio Gallego, 14.

 

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