Étimo, by Begoña Fraire

Para que “la vuelta al cole” no fuera tan dura, decidí que tenía que entrar en septiembre con el estómago lleno y el alma feliz.

Así que aprovechando un viaje a Madrid hice mi investigación previa, como de costumbre, para buscar un lugar al que ir a cenar.

Mi primera idea fue volver a Enklima, para comprobar una vez más la magia que allí se respira. Pero, por desgracia, estaban de vacaciones (desgracia para mi, que ellos bien las merecen).

Tras varios intentos de reserva en otros restaurantes en mi lista, volví a recurrir a los amigos de Madrid Bocados (si aún no les seguís, en su Instagram tienen unas recomendaciones magníficas para Madrid –y no Madrid-).

Tras otros dos intentos de reserva (finales de agosto, amigos; es lo que tiene) conseguí mesa en el restaurante Étimo, by Begoña Freire.

Podría explayarme aquí hablando sobre el recorrido de esta chef, pero me gusta más escribir sobre lo que experimento. Os dejo aquí algunos enlaces si queréis saber más sobre ella o sobre este proyecto, Étimo.

https://eatandlovemadrid.es/etimo-begona-fraire/

https://conelmorrofino.com/restaurante-etimo-begona-fraire-madrid/

Tenía la reserva a las 9pm, por lo que a las 8:50 estabamos ya en la puerta. La paciencia nunca ha sido uno de mis fuertes.entrada2

Por supuesto la atención desde el minuto cero fue impecable.

Desde el principio tuve la sensación de que Étimo es uno de esos restaurantes en los que cuidan hasta el más mínimo detalle. Desde la fachada (discretamente elegante) hasta las mesas (cada una en un estilo diferente, pero todas bailando al mismo son).

Tras ofrecernos algo de beber, nos explican cómo funciona este particular menú degustación.

El comensal tiene la opción de elegir entre el menú de 4 o de 5 pasos. En ambas ocasiones, el comensal puede elegir entre varias opciones para cada uno de ellos (además del aperitivo, el pre postre y los petit fours).

Esto supone un problema para alguien tan indeciso a la hora de elegir platos como yo pero, como me conozco, ya iba con los deberes hechos, el menú impreso, y mis elecciones señaladas.

Para acompañar el menú elegimos un albariño, muy apropiado para estas noches de finales de agosto. Un Leirana 2017 (D.O. Rias Baixas).

Y comienza el espectáculo…

Como aperitivos (sí, en plural), nos traen un gazpacho de cereza con crujiente y su fruta picada, un crujiente de flor de loto con crema de garbanzos y remolacha y un falso maki de provolone, presa ibérica y butifarra rebozado en frutos secos y acompañado de anguila ahumada y caviar de avellana, con un toque de chimichurri.aperitivos

El gazpacho de cereza era un plato ligero, de sabores equilibrados en el que destacaba la cereza. Perfecto para abrir el apetito (aunque no fuera necesario hacerlo, claro).gazpacho

El crujiente de flor de loto estaba delicioso, aunque no había probado la flor de loto antes (creo), por lo que no tenía marco de referencia. Eso sí, la crema de garbanzos y la anguila ahumada estaban increíbles. Uno de esos platos de “liberación prolongada”, en los que tras comerlos vas descubriendo poco a poco cada sabor.loto

Aunque también me gustó el maki de provolone, debo decir que, para mi, el sabor del queso eclipsaba un poco al resto. Aún así es un aperitivo que no me cansaría de pedir.maki

Tras esta declaración de intenciones, comenzamos con nuestras elecciones.

Para el primer paso, yo elegí las judías Kenia con arenque del báltico y papada ibérica.judias

Mi primer encuentro con este tipo de judías y no podía haber sido más satisfactorio. La combinación del arenque y la papada es extraordinaria, complemento perfecto tanto para el sabor como la textura de las judías.

Lo cierto es que este plato no fue mi primera elección. Pero algo que he aprendido es que hay que arriesgar y siempre confiar en las recomendaciones del chef o del personal de sala. Y cómo me alegro de ello, ya que el plato fue una gran (y positiva) sorpresa.

Para el segundo paso, me decanté por la cigalita, chalotiña, americana y caviar de cítricos (había leído que era uno de los platos estelares de Étimo, y pude comprobar por qué).cigalitas

A mi siempre me gusta probar los elementos que componen el tapiz por separado, para ver su personalidad, y después seguir la recomendación del chef (o, simplemente, probar todo junto).

Os digo que por separado son la demostración absoluta de la atención y el respeto de la chef hacia el producto. La suavidad de la cigala, la potencia (con control, que sino no sirve de nada) de la salsa americana y el toque fresco que aportan los cítricos. Tres desconocidos totalmente diferentes (y aparentemente incompatibles) que aparecen al principio de una película en la que, conforme avanza la historia, se convierten en amigos inseparables. Eso es este plato. Un conjunto de sorpresas en cada bocado.

A estas alturas ya me atrevo a confirmar que la elección del restaurante ha sido un acierto total.

Y nos ponemos serios, que llega el tercer paso. Cualquiera que me conozca, viendo la carta, sabría cual fue mi elección.

Por supuesto: vaca vieja, ajo negro y brócoli. No me puedo resistir a una buena carne. Claro que es un arma de doble filo porque si el producto no es de primera o, más grave aún, si no está cocinado en su punto, puede ser una completa decepción…

Evidentemente, de decepción nada.

Vamos por partes. La crema de brócoli que sirve de base del plato era magnífica. Básicamente, el sabor del brócoli, pero con textura de crema. Ni más ni menos. Las cebolletas con la salsa de la carne eran una auténtica bomba de sabor. De estos bocados que en cuanto entran en contacto con tus papilas gustativas, hacen que se te caigan las lágrimas.
El crumble de mostaza debo decir que me decepcionó en un primer momento al probarlo solo pero, al combinarlo con el resto de elementos entendí su función.

Y qué decir de la carne. Un sabor delicioso, punto de cocción perfecto, increíblemente tierno… Prueba irrefutable de lo que había leído en mi investigación previa: la chef presta especial atención al origen de sus productos. Y eso se nota.

Tras este plato parce que va a ser difícil enfrentarse al postre, pero Étimo nos ofrece un helado de huacatay con gelatina de hierbas aromáticas. Un bocado refrescante que te prepara para el golpe final.

Y vamos con ese broche de oro dulce: creme brulée con cítricos. De verdad, no podría haber terminado la experiencia gastronómica (porque esto es mucho más que una cena) de una mejor manera.cremebrulee

El toque cítrico hace que sea un postre ligero. Como diría mi abuela, “me gusta porque no está muy dulce”. Probablemente la mejor creme brulée que he probado hasta la fecha. De lágrima.

Por si fuera poco, antes de los postres la chef, Begoña Fraire, se pasa por las mesas a saludar, interesarse por los clientes y, ojo al dato, invitarnos a conocer la cocina. Por supuesto no son palabras para discutir así que después del café (acompañado por unos deliciosos petit fours), nos enseñaron la cocina, que haría las delicias de cualquier amante de la cocina.petit-fours

Me atrevo a definir Étimo con dos palabras: delicadeza y mimo (al detalle).

No puedo terminar sin agradecer infinitamente a Cristina, quien nos atendió esa noche.

Tener a una persona como ella es también una garantía de calidad. No sólo supo presentar cada paso de tal manera que fuera difícil dejarle terminar para hincar el diente al plato, sino que pacientemente supo contestar a todas mis preguntas (soy muy curioso y el que no sabe debe preguntar).

En un restaurante de este nivel no sólo importa la comida. La atención es un ingrediente indispensable y Cristina se lleva la matrícula de honor.

Sin duda volveré a Étimo. Y espero que cuando lo haga sea para disfrutar de la opción que la chef ofrece: la mesa del chef. Una mesa situada en la misma cocina en la que simplemente te sientas y te dejas sorprender mientas ves a los artistas en acción. Sin duda debe ser una experiencia apasionante.

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