Crema de calabaza con cabeza de jabalí ibérico

¡Hola chefs!

Ya era hora de traeros una nueva receta… ¡la primera de este 2018! (¡la primera de muchas, espero!)

Para inaugurar la sección de recetas del blog (ya sabéis que hemos abierto una nueva sección: recomendaciones) este año, os proponemos un plato inspirado en una de las propuestas de uno de los mejores restaurantes de Salamanca (y parte del extranjero), En la Parra (no os perdáis el reportaje que hicimos sobre ellos, podéis leerlo aquí).

 

Se trata de una crema de calabaza con cabeza de jabalí ibérico.

 

La cabeza de jabalí es un fiambre que podéis encontrar en cualquier carnicería. Nosotros como siempre la hemos comprado en carnicerías Guillermo, ya sabéis que tenemos debilidad por su producto y siempre que vamos aprendemos algo nuevo.

En este blog ya publiqué hace tiempo otra receta de crema de calabaza (y la sigo utilizando en cuanto comienza el frío. Sin embargo, para esta receta quería cambiar, y he seguido los consejos que El Comidista ofrece en este video (que os recomiendo ver).

Con estos ingredientes salen 4 raciones (teniendo en cuenta que no es un plato para llenarse).

Pero basta de cháchara, que si estáis aquí es para aprender este nuevo plato…

INGREDIENTES

– 1 calabaza pequeña (1kg aprox)IMG_9910

– 1 manzana

– 1 puerro

– cebolla

– leche evaporada (300ml aprox)

– Cabeza de jabalí (unos 200g)

– 1l de caldo de pollo (puede ser en pasilla)

– sal

– cúrcuma

– curry dulce

– nuez moscada

– aceite de oliva

 

ELABORACIÓN

  1. Pelamos la calabaza y la cortamos en trozos (más o menos 2-3cm de ancho).IMG_9911
  2. En una cazuela, añadimos un chorro de aceite de oliva y calentamos a fuego medio. Añadimos la calabaza y dejamos que se dore. Es recomendable hacer este proceso en dos o tres tandas, para que todos los trozos que pongamos en la cazuela se hagan a la vez. Si añadimos mucha cantidad, la calabaza se cocerá, no se dorará. La vamos reservando en un plato a parte.
  3. Mientras se va dorando la calabaza, picamos la cebolla, el puerro, la manzana (pelada), el diente de ajo (pelado).
  4. Cuando ya hayamos dorado toda la calabaza, añadimos a la cazuela un poquito más de aceite y sofreímos la cebolla, el puerro, el ajo y la manzana (vamos añadiendo en este orden, dejando 2-3 minutos antes de añadir el siguiente). Tras añadir la manzana, cocinamos unos 5 minutos más.
  5. Añadimos la calabaza y las especias. Dejamos rehogar un par de minutos y añadimos el caldo de pollo, hasta que cubra el resto de ingredientes (puede que nos sobre un poco, podéis reservarlo para después. Si el puré os sale muy denso, podéis añadirlo).
  6. Dejamos cocer unos 15-20 minutos. Sabremos que está listo cuando podamos meter un tenedor y, al levantarlo, no salga nada (la calabaza se escurre).
  7. Pasamos la batidora hasta que quede un puré fino. Queremos que al final nos quede una crema fina. Si el puré es muy denso, podemos añadir el caldo de pollo que nos ha sobrado. Pero pensad que después vamos a añadir leche evaporada.
  8. Pasamos por el pasapurés, para evitar que haya ningún grumo.IMG_9936
  9. Añadimos la leche evaporada y mezclamos bien con unas varillas. Podéis agregar más o menos dependiendo de cómo os guste. IMG_9941
  10. Reservamos la crema para el emplatado.
  11. Picamos la cabeza de jabalí en trozos pequeñitos (como un tartar).IMG_9916
  12. Pasamos por la sartén. No queremos que se cocine; simplemente que, con el calor, comience a derretirse la grasa.IMG_9939
  13. En un plato hondo, ponemos un molde de emplatar y añadimos la cabeza de jabalí. Quitamos el molde (con la grasa que ha soltado, se ligará bien y no se deshará).
  14. Añadimos la crema de calabaza.IMG_9951

 

*Consejos de presentación: lo ideal es presentar el plato con el “tartar” de cabeza de jabalí y la crema en una pequeña jarra, y servir delante del comensal:

 

* Notas a la receta:

– En lugar de leche evaporada, podemos añadir nata, leche normal o incluso yogur. El componente lácteo es lo que va a convertir el puré en una crema.

– Yo he añadido cúrcuma, curry y nuez moscada, que le van estupendamente a la crema de calabaza. Pero, evidentemente, depende de vuestros gustos; podéis utilizar otras (o simplemente sal y pimienta).

 

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