En la Parra, Salamanca

Dicen que en la vida hay que hacer tres cosas: escribir un libro, plantar un árbol y tener un hijo. Bueno, yo añadiría una cuarta: disfrutar al menos una vez de un menú de En la Parra. 

Creo que a estas alturas no es ningún secreto: En la Parra es mi restaurante favorito (compartiendo podio desde hace poco con Enklima, en Madrid).

Voy ya por la 4ª visita y ni una sola vez me han decepcionado. Al contrario, mantienen el nivel y se superan constantemente, sorprendiéndome cada vez que les visito.

En la Parra es el proyecto gastronómico de Alberto Rodríguez (jefe de sala) y Rocío Parra (chef). Podéis leer más sobre ellos, su trayectoria y el restaurante en el artículo que publicó Alberto Marcos en su gastroblog, Mucha Vida (que recomiendo de todo corazón y paladar).

Lo que necesitáis saber es que En la Parra ofrece un menú degustación que cambian cada tres semanas, con ocho platos que buscan sorprender y emocionar al comensal. El hecho de que cambien el menú con tanta frecuencia, al menos en mi opinión, muestra la pasión por su trabajo, siempre buscando ofrecer novedades al comensal, utilizando productos de temporada de primerísima calidad.

Este menú (por 38€) se complementa con una carta de vinos excelente. Además ofrecen la opción de maridaje (por tan sólo 16€) que, en mi experiencia, es el complemento perfecto para una comida/cena de lujo.

Es difícil escribir sobre tu restaurante favorito siendo totalmente objetivo. De hecho, dudo que la objetividad exista, pero trataré de aproximarme lo más posible para contaros cómo fue mi última visita.

En esta ocasión, fui con tres amigos (dos de ellos ya conocían el restaurante y creo que coincidirán con mi opinión) a cenar, probando su menú 038, que han llamado “vuelta al mundo”, que es lo que buscan ofrecer a través de sus ocho pases.

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La atención de todo el personal es exquisita. Amabilidad y cariño, pero siempre dejando espacio para que los clientes estén a su aire. Para mí, los pequeños detalles (por ejemplo, cuando alguien viene con bolso, ponen una pequeña caja de madera para que no lo tengas que dejar en el suelo) son de suma importancia en un sitio de esta calidad. Y esa asignatura la aprueban con sobresaliente.

La decoración de la sala me encanta. Muy sencilla para que, como he dicho en otras ocasiones, el protagonismo sea única y exclusivamente de la comida (y bebida). Además tienen una cava de vinos que es una maravilla.

Al llegar charlo un poco con Alberto, el jefe de sala, al que estoy increíblemente agradecido por ofrecerme su consejo las pasadas navidades para maridar un vino muy especial que me habían regalado en verano.

Tras explicarnos el menú y el maridaje, comienza el desfile.

Lo primero que nos sirven, la primera sorpresa de la noche, es el aperitivo de la casa, que no aparece en el menú. Se trata de una pomada de sobrasada.

El plato en sí es estupendo, con una textura delicada y un sabor suave pero contundente. Pero lo que nos ganó fue la presentación. Venía en un tubo como los de la pasta de dientes o la pomada (en efecto, una pomada era), incluso sellada. Una manera de empezar por todo lo alto, una pista perfecta de lo que nos deparaba la noche.

Tras el aperitivo viene el primero de los vinos, un Chablis de 2016, de nuestros vecinos franceses. Además, nos avisan de que hay un pequeño cambio en el maridaje, ya que han cambiado la sidra del final por un Pedro Ximenez. Por mi perfecto, prefiero sin duda el cambio. IMG_9828

Nos sirven también un cuenco con aceite de oliva, variedad picual (los que hayáis leído otras publicaciones de este blog sabréis que soy un declarado amante del AOVE). Servido con pan blanco campestre o pan de cúrcuma (yo elegí el segundo). Un aceite lleno de sabor, pero no tan potente como para eclipsar el resto de comida. Es el compañero perfecto para la espera (mínima) entre plato y plato.

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Y llega el primer plato: croqueta de pulpo (España). Admito que al leerlo era un poco escéptico. Hoy en día parece que se pueden hacer croquetas de todo. De hecho, se hacen croquetas de todo. Y no siempre el resultado es bueno.

Pero aquí contamos con la creatividad de la chef, y su imaginación para dar la vuelta a cualquier plato y hacer que cada bocado sea una auténtica experiencia gastronómica.

Imaginad la cara que se nos quedó a los cuatro, que esperábamos una croqueta al uso, cuando nos traen una copa, con al croqueta deconstruida. En la base, el pulpo (con una cocción perfecta, se deshacía en el paladar), acompañado de una bechamel (preparada con el agua de la cocción), que aporta cremosidad y potencia el sabor del pulpo y coronado con panko y pimentón. Al probar todos los elementos a la vez, la sensación que tienes es la de comer una croqueta, pero sin la pesadez que supone la fritura. Todos estuvimos de acuerdo en que iba a ser difícil subir el nivel. Y obviamente todos nos equivocamos.

Cuando conseguimos volver a la realidad, ya era hora de servir el segundo vino. En este caso viajamos a Alemania (primer vino alemán que conozco). Un Riesling Dry, cosecha de 2016. Debo decir que no ha sido el mejor vino que he probado pero fue lo suficientemente interesante como para no bajar el listón. IMG_9833

Le sigue el tortellini de jamón ibérico y su jugo con enoki (Italia). 

Me encanta cuando la cocina evoca recuerdos. Este plato me trasportó a la niñez, con las tipicas sopas de abuela. Un sabor profundo, embriagador, muy bien acompañado por el tortellini relleno de jamón ibérico y queso ricotta (que aporta cremosidad, pero apenas sabor, lo que agradeció uno de mis amigos, que no come queso y pudo disfrutar aún así del plato). Complementado a la perfección por el enoki salteado, alcachofa y hoja capuchina, que aporta frescura al plato.

La conclusión de este plato es que no debo volver aquí sin un paquete de pañuelos. Cada plato son nuevas lágrimas (de felicidad, entiéndase). IMG_9834

Para el tercer pase viajamos a Perú, con un tartar de papada curada, maíz y cilantro. No puedo hablar de su autenticidad porque desconozco la gastronomía peruana pero es una maravilla de plato. Presentado con el tartar en el centro del plato, acompañado con una crema de maiz y cilantro. Comienzo probando esta crema, con marcado pero sutil sabor a maiz. Fue curioso porque justo cuando me estaba preguntando dónde estaba el cilantro (una de las hierbas aromáticas que más me gusta, y cuyo sabor no encontraba), de repente aparece. Me encanta cuando un plato consigue esa liberación escalonada de sabores.

El plato en su conjunto sigue manteniendo el listón de la cena bien alto.

Volvemos a Europa para continuar con un vino tinto, un Borgoña Pinot Noir, Joseph Drouhincosecha de 2015.IMG_9839

El siguiente pase es una caldeirada de peixe, un homenaje a nuestros vecinos lusos. En este caso, se presenta con una crema de patata sobre la que descansan raya (un magnífico pescado, poco conocido por aquí), gamba y mejillon, acompañados por jugo de pescado y marisco.

Lo primero que nos embriaga es el aroma al servir el jugo. No sé por qué, pero esperaba un sabor más tosco. Sin embargo, es un plato lleno de sabor pero muy delicado. Podemos identificar cada uno de los sabores pero todos se complementan a la perfección.

Seguimos nuestro viaje hasta Noruega, con el bacalao “skrey” con pil pil de acelga, penca salteada, esfera de boniato y yuca frita.

Quizá este haya sido el plato que menos me ha emocionado. Pero insisto en que decir esto no se puede, en absoluto, catalogar el plato de malo o mediocre. Simplemente, en mi modesta opinión, no ha llegado al increíble nivel del resto. Quizá haya sido por la mala suerte de venir después de un plato potente como el anterior, y no pude apreciar todos los matices.

En cualquier caso, sí debo decir que el bacalao me sorprendió muy gratamente. Ciertamente es un bacalao especial, se nota en la textura y algo en el sabor.

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Aunque el plato nos transporte a Noruega, a mi cuando me hablan de bacalao el corazón me dirige a Portugal. Seguramente por eso, y con muy buen criterio, maridan este plato con un tinto portugués (creo que es el primero que he probado), un Crasto Superior de 2015. La curiosidad nos puede y le preguntamos a Alberto por qué ha elegido un tinto para maridar un pescado (uno tiende a decantarse por el vino blanco, o incluso vinho verde). Nos explica que no siempre el vino tiene que complementar al plato. A veces también es interesante que ofrezca un contraste. Y ciertamente lo ofrece. Una elección quizá poco común (en mi corta experiencia) pero muy satisfactoria.

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Aunque quizá este vino maridase mejor con el siguiente pase. Acompañaba a la perfección al magret de pato estilo cantonés, calabaza y remolacha, evocando sabores de China.

La carne era increíblemente tierna y llena de sabor. Y de nuevo, al probar un bocado combinando los elementos del plato se crea una auténtica sinfonía de sabores en el paladar, acompañada de nuevo por el Crasto Superior de nuestros vecinos lusos, que conseguía potenciar aún más esos sabores.

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Tras el pato, llega el momento de la parte más dulce de la noche…

El primero de los postres nos transporta a Malibú, en la costa de California. Se trata de unos canutillos de crema de piña asada con Malibú y helado de leche de coco.

Un postre ligero y lleno de sabor que te transporta a esas playas que hemos visto todos en series y películas. Me llamó mucho la atención (por desconocimiento), el nido de fideos de pasta Kataifi, ingrediente que sin duda investigaré. Daba la sensación de ser el barquillo de un helado, lo que casaba estupendamente con el concepto del plato.

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Y por último, pero -creedme- no menos importante, terminamos nuestro viaje por el mundo en Francia, con su versión de las crepes suzette.

Si bien todos y cada uno de los platos nos enamoraron, el cierre fue de matrícula de honor. Se trata de una crepe rellena de espuma de naranja, acompañada por helado de cactus con toques cítricos, naranja sanguina y pomelo, servido con flambeado de Cointreau. Una-puñetera-maravilla.

El sabor de la espuma de naranja se ve potenciado por el cointreau, pero al estar flambeado no eclipsa al resto de ingredientes. Los toques cítricos aportados por el helado, la naranja y el pomelo rematan a la perfección este postre, cerrando con broche de oro otro menú magnífico.

Y, claro, si a ese postre le sumas el Pedro Ximenez que nos acompañó en los dos últimos pases… sales (como salimos nosotros), levitando.IMG_9849

En verdad, dan lo que ofrecen. A lo largo de los 8 pases, combinados con su maridaje, pudimos disfrutar de una vuelta al mundo gastronómica. ¡Sería una publicidad impagable para una agencia de viajes!

Si confiáis, aunque sea un poquito, en mi criterio, no dejéis de probar alguno (¡o varios!) de los menús degustación que En la Parra ofrece. Creedme que la relación calidad-precio es excelente y vais a disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica.

No olvidéis hacer reserva, es un local pequeño y muy solicitado. Podéis encontrarles en la Calle San Pablo, nº 80, aunque es más fácil hacer la reserva en su web o por teléfono (923 064 783)

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