Enklima, Madrid

Parece que para hacer una crítica que se precie a un restaurante, hay que desollarlo.

Yo no estoy en absoluto de acuerdo con esta premisa. Hay veces que una cena es simplemente perfecta, no le puedes pedir nada más.

Para mí, así fue mi visita a Enklima, en Madrid. En su web tenéis todos los datos para que podáis hacer la reserva y disfrutar como yo lo hice.

Captura de pantalla 2018-01-31 a las 21.45.12

(Imagen extraída de su página web)

Pongamos un poco de contexto. Por lo que he podido averiguar por internet, Enklima es el proyecto de Agustín González, chef al frente de su cocina. El proyecto nació en su propia casa, donde junto con su pareja (y por lo que puedo decir tras mi experiencia, parte imprescindible de esta aventura), María Martín ofrecían cenas clandestinas. Es lo primero que me llamó la atención, ya que es una idea que lleva mucho tiempo rondando mi cabeza.

No voy a aburriros con lo que podéis leer en otros medios más especializados (al final de esta entrada os dejaré varios enlaces).

Yo voy a hablaros de mi experiencia personal.

Debo admitir que Enklima no era mi primera opción para esta cena. Pero por casualidades de la vida (¡benditas casualidades!)  no pude hacer una reserva.

Como no tenía mucha idea ni tiempo para investigar, contacté por Instagram con la cuenta “Bocados de Madrid”. Con muy buen criterio (como comprobaría después), me recomendaron 3 restaurantes que coincidían con lo que buscaba: menú degustación, por menos de 50€, y no muy lejano de la zona de Sol.

Pruebo a hacer la reserva pero, claro, es viernes por la noche. Tras intentarlo en otros dos sitios, consigo hacer una reserva a las 20:30 en Enklima. Esa misma tarde me llaman para saber si tengo alguna restricción o alergia (buen detalle a su favor).

A las 20:25 llego al restaurante. Acaban de abrir y soy el primer cliente, por lo que me permiten elegir mesa. Aquí llega la primera sorpresa de la noche. Al sentarme, María me pregunta si soy “el del blog de cocina” (comencé a seguirles por las redes sociales para cotillear y ver qué podía esperarme de la cena). Asombrado le digo que sí, y me dice que “Agus” le había dicho que estaba “muy chulo mi blog”. Me quedo sin palabras; lo mío no es otra liga, es directamente otro deporte, pero agradezco enormemente el detalle.

Entro al comedor del fondo, un espacio diáfano con una decoración minimalista que hace que toda la atención se centre en la comida. Como debe ser, en mi opinión.

Me siento a la mesa y me traen las dos opciones de menú degustación (uno corto por 48€ y otro largo por 65€). Me decanto por el menú corto.

También me presentan la carta de vinos. Por desgracia, no tienen opción de maridaje, así que le pido que me recomiende un vino, ya que ellos conocen sus vinos y el menú, por lo que saben qué les puede ir mejor.

El primer detalle que veo es que recogen la servilleta que sobra en la mesa con unas pinzas y mucha delicadeza. Primer punto a su favor.

Mientras llega el primer plato, me sirven el vino que me han recomendado: un Amorro Fino de 2016 (vino blanco de Cádiz). No lo conocía pero me encantó. Claro que la gracia es que maride bien con la comida, así que habrá que esperar…

IMG_9406

En ese momento llega una pareja y escucho cómo María les atiende en un inglés prácticamente perfecto. Segundo punto a su favor, y más teniendo en cuenta lo bien que se nos dan en este país los idiomas…

Comienza el despliegue. Once platos a cada cual mejor. Imposible elegir uno. O dos. O cinco. Me quedo con los once (sí, elegí el menú “corto”).

Por respeto a vosotros, los que me estáis leyendo y que tengáis a bien confiar en mi recomendación, no voy a desvelar todo el menú. Es mejor que os sorprendan, creedme.

Os voy a hablar sólo de cuatro platos. Para que os pique la curiosidad y podáis probar vosotros el resto. Os aseguro que me lo agradeceréis.

El primer plato de la noche es una doble infusión. La primera, preparada en la cocina, a base de verduras, manzanilla amarga y soja fermentada. En la mesa, sirven esta primera infusión en un recipiente que contiene shitake champiñón negro chino y raíz de ging-seng. Además, añaden varias hierbas frescas (dependiendo del día, van cambiando). En mi caso, tanaceto, hoja de citronela, cristantemo y tomillo limón.

Mientras lo dejan en la mesa un par de minutos para que infusione, no puedo evitar “meter las narices”… El aroma es imponente.

Tras dejar que los ingredientes desprendan su sabor, el camarero cuela la infusión y me la sirve en un pequeño tazón. Creo que al probarlo se me ha escapado una lágrima… ¡hasta la temperatura es la ideal!

IMG_9415

Y por si fuera poco, el vino que me han recomendado realza sus sabores.

Es un plato ligero pero a la vez potente de sabor. Perfecto para abrir el apetito.

Lo único negativo que veo hasta el momento es que, habiendo empezado tan alto, es más fácil bajar que subir.

Otro plato a tener muy en cuenta, que me pareció la perfecta combinación de sabores, texturas y técnicas sorprendentes, es el GUISO DE LENTEJAS CAVIAR CON MORRO DE TERNERA, CRUJIENTE DE MORRO, VIERIA DESHIDRATADA Y ENELDO.

No, no estoy gritando, ni se me ha atascado el teclado. Es que merece ser escrito en mayúsculas. Sólo el aroma anticipa un platazo. Y, efectivamente, es un guiso lleno de sabor acompañado de ese toque crujiente, que me sorprendió mucho y para muy bien.

Lo único que lamento es que estaba tan obnubilado por el sabor del guiso que se me ha perdido el de la vieira. Pero por la calidad demostrada hasta ahora, apuesto más por mi culpa que por la del plato. Os prometo que no trato de adular al chef. Estoy siendo tan objetivo como puedo.

IMG_9421

Uno de los platos que más me sorprendió fue la  pechuga de pato azulon, su propio jugo, con base de puré de zanahoria con anís estrellado, una zanahoria mini, hinojo laminado, hierbas(zanahoria, oxalis, mejorana, y amuelle), y un poco de aceite de huacatay.

Como siempre, me gusta probar cada componente por separado. Maravillosos. Pero la magia se desata cuando pruebas todo junto.

IMG_9431 (la foto no le hace justicia en absoluto)

Hay muchos sabores que no conozco y eso me engancha. La sensación que me provocó es la de un estallido de aromas y sabores en el paladar. Es como si se abriese el telón y comenzasen a danzar los sabores que aportan las hierbas y, de repente, se abren dejando paso al protagonista, el pato, pero se quedan en el escenario, tocando una suave melodía de fondo. Os lo aseguro, se me otra una lágrima.

De los postres qué puedo decir…

Después del desfile que había presenciado, uno podría esperar que los postres fueran el punto débil (ya que no ha habido ninguno hasta el momento). Otra vez que me equivoco.

Dos postres maravillosos. Es difícil elegir uno porque parece que eso implica que el otro es peor. Antes de seguir, es importante que quede bien claro que no es el caso.

Diría que me quedo (por lo sorprendente) con el helado de pimienta verde, servido con un poco de aceite picual (el mismo del pan), hierbas (capuchina y albahaca tailandesa) una galleta de mantequilla y limonada. Me recomiendan que lo pruebe todo junto.

IMG_9436

Para un amante de la albahaca, es el cierre perfecto. Es un plato que, más que comentar, merece la pena describir.

Es como si entrases en el cuadrilátero, con todos los ingredientes. Comienzas a sentir sus golpes, no sabes de dónde vienen. Se alían entre ellos contra ti… y la experiencia es maravillosa. Una auténtica explosión de sabores.

Por si los postres de por si no fueran una auténtica maravilla, me recomiendan acompañarlos con un vino dulce. Me ofrecen un vino dulce (un Château du Mont, Sainte Croix del 2015 –vino blanco francés, de Bourdeaux) que parece que haya sido elaborado para el primer postre, lo potencia a la perfección. El segundo postre no necesita más que lo que aporta por sí solo. Temo que tras la fuerza de los sabores no pueda terminar de disfrutar de lo que me queda de vino, pero a pesar de la intensidad, ésta no es excesivamente persistente en el paladar.

En resumen, una de las sorpresas gastronómicas más gratas que he podido disfrutar hasta la fecha.

Esperaba un buen menú degustación por lo que había leído, pero la experiencia ha superado más que con creces las expectativas.

Es un menú sorprendente y muy estudiado. El desfile de sabores está perfectamente equilibrado.

Desde el local, la decoración el ambiente, la atención los platos… todos los factores se alían para que el comensal tenga una experiencia única… que seguro repetiré.

Además de la alta calidad de su cocina, he podido descubrir la alta calidad humana tanto de Agustín como de María. Además del trato amable, familiar, después les envié un email, preguntando si podrían decirme exactamente qué era cada plato (ya que no tuve tiempo de apuntar todo en su momento). No sólo me han contestado, explicando cada plato, sino que el propio chef me ha recomendado un par de sitios con los que trabajan y se ha ofrecido a compartir conmigo alguna de las recetas. Solamente he tenido un trato igual en un restaurante, que hasta ahora ha sido mi claro favorito (y del que pronto os hablaré),  y que desde el día 26 de enero comparte podio con Enklima.

Me despido y salgo, pensando que ya había terminado la experiencia pero levanto la vista y me doy cuenta de que, una vez más, me he vuelto a equivocar. El Templo de Debod iluminado me da las buenas noches.

No se puede pedir más.

** Si queréis descubrir más sobre Enklima, Agustín y María, aquí os dejo algunos de los artículos que consulté antes de decidirme:

Anuncios

2 Comentarios Agrega el tuyo

¡Déjanos tu opinión!

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s