Canelones de carrillera ibérica, con helado de foie gras y reducción de Oporto

¡Hola chefs!

Muchos habéis escrito estas últimas semanas preguntado ideas para las comidas y cenas de navidad. Estamos preparando un especial de navidad pero, mientras tanto, queríamos traeros una receta.

Es probablemente la más especial que hemos publicado. No es técnicamente difícil pero sí lleva una preparación larga. Ahora bien, os aseguramos que el esfuerzo se verá recompensado. Podéis hacer este plato como entrante, poniendo dos o tres canelones, o como “tapa” individual, que es por lo que hemos optado.

Os sorprenderá la combinación de sabores, texturas y temperaturas.

La elaboración ha de planificarse con tiempo. El helado de foie gras lo debéis empezar a preparar por lo menos le día antes. La reducción de Oporto también se puede preparar con tiempo, aguanta bien. Y los canelones también los podéis dejar listos el día antes, incluso la bechamel, dejando para el último momento sólo el emplatado.

Sabéis que nos encanta ver vuestras versiones de nuestros platos, no dudés en enviarnos vuestros resultados por email, Facebook o Instagram.

Y, sobre todo, ¡disfrutad de este plato!

INGREDIENTES

– Para el canelón (para unos 12-15 canelones)

– 4 carrilleras ibéricasIMG_8372

– ½ cebolla

– 2 zanahorias

– 2 ramas de apio

– vino tinto

– aceite de oliva

– mantequilla

– planchas de pasta para canelones (os recomiendo las que vienen ya precocidas, que sólo hay que dejar en agua caliente)

– clavo

– harina

– sal

– Para el helado de foie grasIMG_8545

– 300g foie gras

– 200g de nata

– 15g azúcar

– 2 yemas

– sal

– nuez moscada

– Para la reducción de OportoIMG_8543

– 150g de Oporto

– 50g de azúcar

 

 

ELABORACIÓN

Helado de foie gras:

  1. En un recipiente, “blanqueamos” las yemas de huevo.
  2. En un cazo, añadimos la nata, la nuez moscada y la sal. Calentamos (con cuidado de que no rompa a hervir). Cuando empiece a echar vapor, echamos la mezcla al bol con las yemas blanqueadas. Removemos bien hasta que quede todo bien integrado.
  3. Volvemos a poner la mezcla en el cazo, a fuego medio, y añadimos el foie gras en trozos. Removemos hasta que quede todo bien integrado.IMG_8185
  4. Colamos la mezcla y dejamos enfriar. (Nosotros la hemos colado sobre un recipiente de metal que había dejado en el congelador, así se enfría más rápido).
  5. Después metemos al congelador. La clave para que quede un helado cremoso es ir moviendo cada 30-40 minutos, para que no se congele como un bloque y quede la textura de helado cremoso. Nosotros dejamos la mezcla en una bolsa hermética, y cada media hora, movía la bolsa, apretándola (es más cómodo).
  6. Reservamos el helado hasta el momento de emplatar.

Para la reducción de Oporto:

  1. En un cazo, añadimos el vino y calentamos a fuego medio, para que se evapore el alcohol.
  2. Después de unos 10 minutos, añadimos el azúcar. Dejamos a fuego medio y removemos de vez en cuando.IMG_8175
  3. Cuando el vino se haya reducido hasta más de la mitad de su volumen, sacamos y dejamos enfriar (si queréis una reducción más densa, dejad más tiempo al fuego. Tened en cuenta que cuando se enfría, quedará más denso, así que no reduzcáis demasiado). Os recomendarmos guardarlo en un biberón de cocina, pero claro, eso es opcional.

Canelón:

  1. Lavamos y picamos las verduras.IMG_8176
  2. Salpimentamos, enharinamos y sellamos las carrilleras. Al sellar las carrilleras podéis añadir un par de dientes de ajo, pelados, pero no es necesario. Reservamos.
  3. En el mismo aceite, doramos las verduras.
  4. Añadimos 1/2l de vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol (unos 7 minutos). Después añadimos 1/2l de caldo de carne.
  5. Añadimos las carrilleras y dejamos cocinar a fuego medio durante 2h.
  6. Sacamos las carrilleras y dejamos enfriar.IMG_8387
  7. Quitamos las verduras y dejamos reducir el vino.
  8. Cuando estén frías (o templadas), las desmenuzamos y mezclamos con un poco de salsa. Ese será nuestro relleno.
  9. Hacemos una bechamel suave. Reservamos.IMG_8411
  10. Hidratamos las hojas de canelón. (Cuando estén hidratadas las podemos dejar en un paño de cocina ligeramente húmedo).
  11. Emplatado: ponemos el canelón con la bechamel (yo he “pintado” el canelon con un pincel untado en la bechamel), añadimos un poco de helado (encima del canelón queda muy bien pero, al estar caliente el canelón, el helado se derretiría muy rápido y se caería; por eso yo lo he puesto a un lado). Decoramos con la reducción de Oporto y servimos. 

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¡Buen provecho!

 

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