Crepes de setas con salsa de foie gras y reducción de granada

¡Hola chefs!

Este otoño me he propuesto investigar para poder compartir con vosotros recetas con los productos de temporada.

Vivimos en una época en la que, en cualquier momento del año, tenemos acceso a prácticamente cualquier producto. Si bien esto es muy cómodo, estamos perdiendo el gusto por la calidad.

Utilizando productos de temporada nos aseguramos (en cierta medida) de conseguir el producto en su mejor estado, su estado natural.

En las próximas semanas compartiré con vosotros recetas con setas, calabaza, granada, membrillo… los productos de otoño que se me vayan ocurriendo.

Para la primera receta, os propongo unas crepes de setas de caña de Pedrosillo de los Aires, acompañadas con una salsa de foie gras al oporto con reducción de granada.

Por supuesto, son siempre sugerencias. Podéis cambiar la salsa, prescindir de la reducción de granada o utilizar otro tipo de setas para las crepes. Espero que de aquí podáis sacar ideas interesantes.

CREPES DE SETAS CON SALSA DE FOIE GRAS Y REDUCCIÓN DE GRANADA

INGREDIENTES:

Para las crepes:

– 150g de harina

– 250ml de leche

– 1 huevo

– sal

– Hierbas ProvenzalesIMG_3016

– Aceite de oliva

Para el relleno:

– 500g de setas de caña (también podéis probar con setas de cardo u otro tipo)

– 200g de taquitos de jamón

– ¼ de cebolla

– 1 puerro

– 1 diente de ajo

– Sal

– Aceite de oliva

Para la salsa de foie gras

– Foie gras (yo he usado un bote de 200g). Si utilizáis micuit os va a quedar aún más rico, más suave.

– 120ml de nata para cocinar (también podéis utilizar leche evaporada, os quedará una salsa más ligera).

– 200ml de caldo de pollo (podéis utilizar 200ml de agua con media pastilla de caldo de pollo).

– Un chorrito Vino de Oporto (u otro vino dulce)

– ¾ de cebolla

– Aceite de oliva

Para la reducción de granada:

– 1 granada

– ½ lima (su zumo)

– Azúcar (más o menos la mitad del peso de las pepitas de la granada).

 

ELABORACIÓN:

Para la elaboración de este plato, yo he seguido el siguiente orden: primero la reducción de granada, para que le de tiempo a atemperarse. Después el relleno y, mientras se cuece, la salsa de foie gras. Por último, una vez tengamos el resto listo, preparamos las crepes.

– Para la reducción de granada:

  1. Cortamos la granada en 4 partes y sacamos todas las pepitas. Tened cuidado y tratad de que no queden partes blancas, sólo las pepitas.IMG_3055
  2. En un cazo, añadimos las pepitas y calentamos a fuego medio.IMG_3056
  3. Añadimos el zumo de media lima y un par de cucharadas de azúcar. Dejamos cocer unos 5 minutosIMG_3058.
  4. Pasamos la batidora para que quede todo bien triturado, y colamos el líquido resultante.IMG_3059
  5. Calentamos a fuego medio y añadimos el resto del azúcar. Cocemos unos 10 minutos, hasta que quede un poco denso (pero aún líquido, recordad que cuando se enfrié nos quedará más denso y no queremos una mermelada).

 

Para el relleno:

  1. Limpiamos y cortamos las setas.IMG_3018
  2. Pelamos y cortamos el ajo en láminas.IMG_3019
  3. Picamos el puerro y la cebolla.IMG_3023
  4. En una sartén (yo utilicé un wok), añadimos un chorrito de aceite.IMG_3020
  5. Añadimos el diente de ajo laminado.IMG_3021
  6. Cuando comience a dorarse (cuidado no se nos queme) añadimos la cebolla y el puerro.IMG_3028
  7. Cuando la cebolla comience a reblandecerse (pocharse), añadimos el jamón.IMG_3029
  8. Dejamos cocinar un minuto para que el jamón comience a sudar y añadimos las setas.IMG_3030
  9. Dejamos que suelten el agua y que ésta se evapore. Si queréis podéis echar también un chorrito de vino blanco.
  10. Una vez se haya evaporado el agua (y el vino, si hemos echado), apartamos del fuego y reservamos.

 

Para la salsa de foie gras:

  1. Picamos la cebolla.IMG_3033
  2. En un cazo, añadimos un chorrito de aceite de oliva y calentamos.IMG_3032
  3. Añadimos la cebolla y cocinamos a fuego medio hasta que esté pochada.IMG_3034
  4. Añadimos un chorro de vino de Oporto (unos 50cl) y cocinamos hasta que el alcohol se haya evaporado (hasta que apenas quede líquido).IMG_3042 IMG_3043
  5. Añadimos el caldo de pollo y la nata (o leche evaporada).IMG_3037
  6. Dejamos cocer unos 5 minutos.
  7. Añadimos el foie gras y dejamos cocer otros 5 minutos, para que se deshaga y se integre con el resto de ingredientes.IMG_3039
  8. Pasamos la batidora hasta que quede una crema fina.IMG_3045
  9. Dejamos cocer otros 5-10 minutos, hasta que nos quede la consistencia adecuada (eso, al gusto. A mi no me gusta que quede muy densa pero, claro, que no quede líquida).

 

Para las crepes:

  1. En el vaso de batidora, añadimos todos los ingredientes y batimos hasta que estén todos bien integrados, sin grumos.IMG_3044
  2. Calentamos una sartén y echamos un chorrito de aceite.IMG_3046
  3. Cuando esté caliente, con un trozo de papel de cocina, esparcimos bien el aceite por toda la sartén y eliminamos el exceso de éste. En la receta de crepes de curry con pollo al queso, os explico cómo hacer las crepes y cómo montarlas.IMG_3047
  4. Añadimos la cantidad adecuada (dependiendo de la sartén). Cuando comencemos a ver burbujas y que la masa ya no está líquida (y se ha oscurecido un poco), es el momento de darles la vuelta. A base de práctica le cogeréis el punto.IMG_3050

 

Emplatado

Para la presentación, yo he rellenado las crepes y las he servido con un poquito de la salsa de Foie Gras, acompañada con unas finas láminas de trufa y un poquito de la reducción de granada. Así podemos saborear el contraste de sabores.

En cualquier caso, este paso sobre todo depende mucho de cada uno así que… ¡experimentad!IMG_3066

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